味噌汁是日本餐桌上最常見的料理之一。許多人可能會想到放入豆腐或海帶的經典味噌湯,但實際上味噌的種類、高湯的製作方法、使用的食材會因地區和生活方式而有很大差異。
本文將整理味噌湯的基本定義、歷史、味噌的種類及營養特點,並介紹適合在家製作的基本食譜。此外,還會介紹北海道、新潟、香川、宮崎等日本各地流傳的富有個性的味噌湯。透過味噌湯,來了解日本飲食文化的深度與地域特色吧。
1. 味噌汁是什麼
引用：unsplash.com
味噌汁是將味噌溶於高湯中,加入豆腐、海帶、蔬菜等食材製成的日本傳統湯品。
日本飲食文化中有「一汁一菜」的概念,味噌湯與米飯一起支撐著人們的日常飲食。味噌以大豆為主要原料,透過麴菌發酵製成的調味料,會因米麴或麥麴等的差異,而產生不同的色澤和風味。高湯使用昆布、柴魚片、乾香菇等,以引出食材的鮮味。
味噌的種類和食材的組合因地區和家庭而異,味噌湯作為與日本人生活緊密相連、親切熟悉的湯品而深受喜愛。
1-1. 味噌汁的歷史
味噌的起源被認為源自古代中國的發酵調味料「醬」,經由朝鮮半島傳入日本。在日本經過獨特的改良,形成了使用大豆、麴和鹽的現代味噌。
鎌倉時代,「一湯一菜」作為武士的飲食方式確立下來,味噌湯作為日常營養來源扮演著重要角色。當時的味噌湯是直接食用帶有顆粒的味噌的料理,但隨著將味噌研磨溶解的技法普及,作為湯品的味噌湯得以發展。
室町時代以後,味噌湯在庶民飲食中確立,到了江戶時代,各家庭製作味噌的文化也廣泛傳播。味噌湯在漫長的歷史中,成為深深扎根於日本人生活的料理。
1-2. 主要味噌的種類
味噌湯使用的味噌根據麴的種類大致分為三類。
米味噌是在大豆中加入米麴製成,在全國各地最廣泛使用。其特點是甜味與鮮味平衡良好,與豆腐和蔬菜等各種食材都很搭配。麥味噌是在大豆中加入麥麴製成的味噌,主要在九州、四國、中國地方深受喜愛。特點是香濃的風味和略帶甜味的口感。豆味噌僅以大豆為原料,主要在中京地方製作。特點是深色和濃郁的口感,代表例子有八丁味噌。
這些味噌反映了地域特色,賦予味噌湯獨特的風味。
1-3. 味噌汁的營養
味噌湯透過結合味噌、高湯和食材,成為容易融入日常飲食且含有營養的料理。作為味噌主要原料的大豆含有蛋白質和膳食纖維。在食材中加入蔬菜、海藻、豆腐,也容易補充維生素和礦物質。
善用高湯鮮味的味噌湯容易獲得飽足感,作為調整整體飲食平衡的一品,在日本餐桌上深受喜愛。
2. 味噌汁的食譜
這裡介紹訪日遊客也容易製作的豆腐和海帶基本味噌湯。材料少、烹調步驟簡單,也適合初次製作日本家常料理的人。善用高湯的鮮味和味噌的風味,是做出美味味噌湯的關鍵。
【材料】
- 水
- 高湯(昆布和柴魚片,或高湯粉)
- 味噌(白味噌或綜合味噌)
- 豆腐(嫩豆腐或板豆腐・切塊)
- 乾海帶
- 蔥(切成蔥花)
| 1 | 準備高湯 |
|---|---|
| 在鍋中加水,使用昆布或高湯粉製作高湯。使用高湯粉時,只需將標示份量溶於水中加熱即可。高湯是味噌湯味道的基礎,因此要注意香氣。 | |
| 2 | 加入食材 |
| 高湯溫熱後,加入豆腐和用水泡開的海帶。豆腐要輕輕放入以免碎裂。用中火加熱1~2分鐘,讓食材熟透。 | |
| 3 | 溶入味噌 |
| 轉小火,用湯勺或小碗將味噌溶解後加入。加入味噌後不要煮沸,待香氣飄出後即熄火。最後加入蔥即完成。 | |
味噌加熱過度會使風味減弱,因此必須最後加入。增加食材可增加飽足感,蔬菜的鮮味也能讓味噌湯更容易減鹽。可使用洋蔥、菇類、白蘿蔔等,調整成符合各家庭的味噌湯。
3. 日本各地的傳統味噌湯
日本的味噌湯並非全國各地都是相同的味道。由於氣候、自然環境、容易取得的食材差異,各地區培育出獨特的味噌湯。有善用海鮮鮮味的、以山珍為主角的、還有充滿度過炎熱氣候智慧的,都反映了當地的生活。
這裡介紹日本各地流傳的代表性味噌湯。
3-1. 鉄砲汁(北海道)
鉄砲汁是北海道道東地區,特別是根室地方深受喜愛的螃蟹味噌湯。自古以來作為漁夫料理食用,據說因為用筷子戳螃蟹腳取出蟹肉的樣子,類似往鐵砲裝填子彈的動作而得名。
其中最有名的是使用根室捕獲的花咲蟹製作的鉄砲汁。花咲蟹在夏季至初秋捕獲,特點是濃郁的鮮味。用昆布高湯燉煮螃蟹,以味噌調味,加入豆腐和蔥,以簡單的烹調方法充分品嚐螃蟹高湯的美味。
現在使用冷凍螃蟹或其他種類的螃蟹,全年都能作為家常料理享用。
3-2. 竹の子汁(新潟縣)
竹の子汁是新潟縣上越地方在初夏食用的鄉土味噌湯。主角是被稱為「姬竹筍」的千島笹嫩芽,產季從5月下旬到7月初旬很短,是珍貴的山菜。
這道味噌湯的特色是與竹筍一起加入鯖魚罐頭。這是為了在遠離海邊的地區也能攝取魚類鮮味的智慧而普及。在上越地方,常見加入馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥等,用蛋液勾芡的豐盛竹の子汁。到了產季,家家戶戶反覆製作,作為讓人感受初夏到來的味道而深受喜愛。
3-3. えびみそ汁(香川縣)
えびみそ汁是香川縣三豐市周邊流傳的鄉土料理。使用瀨戶內海捕獲的小蝦,作為善用豐富海洋恩惠的味噌湯而深受喜愛。
這道料理與宇賀神社舉行的秋季「濁酒祭」有深刻關聯。在感謝五穀豐收的神事後,與濁酒一起供應的料理之一就是えびみそ汁。使用洗米水將蝦研磨,用白味噌慢慢燉煮,讓蝦的甜味和鮮味融入,形成濃郁的口感。
作為祭典料理傳承下來,將地域信仰與飲食文化傳承至今。
3-4. 冷や汁(宮崎縣)
冷や汁是代表宮崎縣的夏季鄉土料理,將使用味噌製作的冷湯淋在米飯上食用。據說原本是炎熱時期從事農作的人們為了在短時間內補充營養的智慧而誕生。
基本做法是將烤魚肉、味噌、磨碎的芝麻混合,用高湯稀釋冷卻後,淋在熱騰騰的麥飯上。搭配小黃瓜、茗荷、青紫蘇等香料,口感清爽。也有不用魚而用小魚乾製作的方法,各家庭味道各異。這是酷熱的宮崎風土孕育出的充滿智慧的味噌料理。
總結
味噌湯是結合味噌、高湯、常見食材製作的象徵日本飲食文化的料理。回顧歷史,從武士飲食擴展到庶民家常料理,配合各地風土和食材發展成多樣化的形式。米味噌、麥味噌、豆味噌等味噌的差異,賦予味噌湯獨特的口感,創造出地域特色。
此外,鉄砲汁、竹の子汁、えびみそ汁、冷や汁等鄉土料理,將當地的生活與智慧傳承至今。掌握基本做法後,只要改變食材和味噌就能進行廣泛的變化。在日常飲食中,請透過味噌湯接觸日本各地的文化。
※本文根據2026年1月時點的資訊製作
